鱼肉香肠2

　　肉充分擂溃成粘浆，则此制品之质地将类似鱼糕，称为鱼糕型鱼香肠为了使香肠有润口性，上述鱼糊中还可以再添加7%到10%棉籽油、大豆油，以增加柔软度。味精及核苷酸的添加量则以各加0.1%到0.3%为宜。香辛料有葱、蒜、胡椒、肉粉及烟熏液等，直接以粉末拌入货加水混合掺入均可。其用量各生产厂家不同。
   
　　所用色素须为食用色素。食用色素时宜注意各色素的PH耐性、使用限量、异味性及耐热性等。(三)充填将调理完成的鱼肉浆放入填机中，以压缩空气将其压入肠衣中。每节130g者称为鱼肉香肠，每节244g者称为鱼肉火腿。亦有特大型每节重量达260g者，最小型者只有30g，类似维也纳香肠。(四)捆扎充填好的鱼肉香肠过去用棉线捆扎，但捆扎力量不够，效果欠佳。现在则以铝制套环代替，使用自动机器捆扎，耐压力可103kPa。捆扎剂每分钟可完成30到40节。(五)加热杀菌捆扎完成后的鱼肉香肠，置沸水中或以蒸汽加热进行杀菌。大型冷库工厂多采用连续加热方法，由两个水槽、一个冷却槽及另一个瞬时沸水加热槽组成。鱼肉香肠加热时，首先通过75，C热水槽，历时10min，然后再进入85IC之热水加热60min，最后将杀菌完成的鱼肉香肠投入10℃的流动冷水槽中冷却10min。此时肠衣表面因冷却而有皱纹，故需再投入沸水中约1min，取出后皱纹即可消除。(六)干燥及外包装用热风将鱼肉香肠表面的水分烘干后，再以红色玻璃纸包捆，贴上标签，低温冷库冷藏销售。